“Кухар. Кондитер”

Кухар XXI століття став зовсім іншим – з професійно відточеними рухами рук, яскравою фантазією яку він втілює в свої страви і кондитерські вироби, тонким гастрономічним смаком.

Сьогодні професія «Кухар» престижна, користується попитом на ринку праці. Кожного року відкриваються десятки нових ресторанів і кафе, кондитерських і піцерій де потрібні кваліфіковані робітники.

Проводиться безліч конкурсів і фестивалів кулінарного мистецтва, які дозволяють молодим спеціалістам розвиватись у професійній сфері.

Професію «Кухар» можна порівняти із справжнім мистецтвом, де потрібні: великий творчий потенціал, ювелірна точність і високохудожній смак.

Кондитер – це професійний кулінар, який готує ніжне печиво, смачні цукерки, безліч спокусливих пирогів та тістечок. Все це належним чином оцінять всі без винятку гурмани. Представників цієї професії можна зустріти в ресторанах, кафе, кондитерських, пекарнях. Сучасний кондитер може не лише створювати, а й реалізувати свої вироби.

Кухар повинен знати:

• кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів;
• вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання;
• порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів;
• ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід;
• правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини;
• рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску;
• рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів;
• вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів;
• характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв;
• правила організації раціонального та безпечного харчування;
• правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці;
• правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни;
• правила користування нормативно-технологічними документами.

Кондитер повинен знати:

• характеристику сировини та порядок підготовки її до виробництва;
• сорти борошна та його властивості (якість клейковини, що утворюється);
• асортимент, рецептури і технологію  виготовлення простих тортів, тістечок та інших поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до їх якості;
• способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою та з нескладним поєднанням фарб;
• способи оздоблення виробів помадкою, марципанами, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом;
• режим і тривалість випікання (смаження) виробів;
• будову обслуговуваного обладнання;
• режим і тривалість випікання (смаження) виробів;
• правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
• правила роботи підприємств харчування;
• санітарні правила для підприємств харчування;
• основи раціональної організації робочих місць;
• правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кухар повинен вміти:

• Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини.
• Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки.
• Готувати птицю для варіння та смаження.
• Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки.
• Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо.
• Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні).
• Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані.
• Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо).
• Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви.
• Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби.
• Видавати виготовлені страви.

Кондитер повинен вміти:

• готувати прості торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різного виду сировини: борошняного тіста, сирної маси або морозива;
• готувати різні види тіста, креми, начинки, фарші;
• заготовляти, відважувати, відмірювати сировину за заданою рецептурою;
• замішувати, вимішувати, збивати тісто, проминати, розкачувати до визначеної товщини, підсипати борошном;
• готувати напівфабрикати;
• штампувати, формувати та відсаджувати вироби на листи;
• оздоблювати вироби помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом;
• передавати на гартування вироби із морозива;
• випікати (смажити) вироби;
• визначати готовність тістових заготовок до випікання, садити їх у піч або у варильні (пекарські) шафи;
• стежити за процесом випікання, закінченням випікання(варіння) виробів, виймати їх, охолоджувати;
• користуватися нормативно-технологічною документацією (Збірник рецептур, калькуляційна картка, технологічна картка тощо).

Кулінарський фах – один з найпочесніших, найпотрібніших у всі часи, тому наших випускників завжди чекають підприємства громадського харчування.